Tipo impositivo de IVA aplicable a la harina de pizza

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La harina de pizza y su tipo impositivo de IVA se han convertido en un tema mucho más delicado de lo que podría parecer a simple vista. Cambios legislativos, sentencias del Tribunal Supremo y resoluciones de la Dirección General de Tributos han ido afinando qué porcentaje procede aplicar según las características del producto y su uso habitual.

En la práctica, esto significa que no basta con saber que se trata de harina para cocinar: hay que comprobar si la harina es panificable, si puede emplearse en la elaboración de pan (incluido el pan especial) y si encaja en las definiciones del Real Decreto 308/2019 y del Código Alimentario. Vamos a ver, con calma pero al detalle, cómo queda el mapa del IVA para la harina de pizza y otros productos relacionados.

Marco legal básico del IVA en alimentos y harinas panificables

El punto de partida está en la Ley 37/1992 del IVA. Su artículo 91 recoge qué operaciones se benefician de tipos reducidos y superreducidos, distinguiendo claramente cuándo se aplica el 4 % y cuándo entra en juego el 10 % para los productos alimenticios.

El artículo 91.dos.1.1.º a) establece que tributan al tipo superreducido del 4 % «el pan común, la masa de pan común congelada y el pan común congelado destinados exclusivamente a la elaboración de pan común». Históricamente, la Administración interpretó esta norma de forma bastante estricta, dejando fuera otras variedades de pan.

Por otro lado, el artículo 91.uno.1.1.º fija el tipo reducido general del 10 % para «las sustancias o productos que, por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para la nutrición humana o animal», siempre conforme a lo dispuesto en el Código Alimentario y normativa de desarrollo.

Esto implica que, como regla general, todos los alimentos destinados a la nutrición humana o animal se sitúan, como mínimo, en el 10 % de IVA, y solo determinados productos concretos, definidos de forma expresa, bajan al 4 %. Ahí es donde entran en juego el pan, las harinas panificables y, de forma indirecta, la harina para pizza.

Tradicionalmente, la Dirección General de Tributos había sostenido que, aunque todos los tipos de pan tributan como alimento al tipo reducido, el 4 % quedaba restringido estrictamente al “pan común”, de acuerdo con las definiciones técnicas del Código Alimentario y la normativa de calidad del pan.

Norma de calidad para el pan: diferencia entre pan común y pan especial

Para entender por qué el Tribunal Supremo ha obligado a cambiar el criterio, hay que ir al Real Decreto 308/2019, que aprueba la norma de calidad para el pan y define con precisión qué se considera pan, pan común y pan especial, así como sus distintas denominaciones comerciales.

El artículo 2 del Real Decreto define el pan, sin calificativos, como el resultado de cocer una masa de harina y agua, con o sin sal, fermentada con levadura de panificación o masa madre. A esta masa básica se le pueden añadir otros ingredientes admitidos por la propia norma.

El pan común, según la norma, es el pan resultante de esa definición general, pensado para un consumo habitual dentro de las 24 horas siguientes a su cocción y elaborado con harina o harina integral de cereales, pudiendo incorporar salvado. Es decir, se trata del pan “de diario” que entendemos como básico.

Por el contrario, el pan especial es todo aquel que no encaja en la definición de pan común y que cumple alguna de estas condiciones: que incorpore harinas tratadas específicamente, otros ingredientes adicionales previstos en el artículo 11.3 o que use procedimientos tecnológicos especiales (pan rallado, de molde, con escaldado parcial, formas particulares, etc.).

La norma de calidad recoge una relación enunciativa de denominaciones de pan común (bregado o candeal, de flama, integral, elaborado con harinas de otros cereales, etc.) y de pan especial (multicereal, de Viena, pan de molde, pan tostado, biscotes, colines, regañás, pan de frutas, pan dulce, pan pita, tortitas de cereal, etc.). Esta clasificación era justamente la que se usaba para decidir si un producto iba al 4 % o al 10 % de IVA.

Sentencia del Tribunal Supremo 1610/2024 y cambio de criterio

La situación cambia de raíz con la sentencia del Tribunal Supremo núm. 1610/2024, de 15 de octubre. En este caso, el tribunal analiza si es correcto que un pan considerado especial por la normativa alimentaria española tribute al 10 % mientras el pan común lo hace al 4 %, cuando desde la óptica del consumidor medio ambos cumplen la misma función nutricional básica.

El Tribunal Supremo concluye que la exclusión del pan especial del tipo del 4 % vulnera el principio de neutralidad del IVA, en su vertiente de garantía de la libre competencia, y contradice la doctrina del Tribunal de Justicia de la Unión Europea sobre tipos reducidos aplicables a alimentos equiparables a ojos del consumidor.

En su fundamento jurídico quinto, el Supremo fija una doctrina clara: si el producto es percibido por el consumidor medio como pan (aunque tenga ingredientes adicionales o un proceso de elaboración particular), no se justifica que tribute más que el pan común cuando su finalidad esencial sigue siendo la misma, es decir, alimentar de forma directa.

La consecuencia práctica es que el pan que antes se consideraba especial, por ejemplo el enriquecido con semillas, leche, grasas, azúcar o elaborado con técnicas distintas a las del pan común, también debe ser gravado con el tipo superreducido del 4 %, siempre que siga siendo un alimento básico de panificación.

Esta sentencia obliga a la Administración Tributaria a replantear su interpretación del artículo 91 de la Ley del IVA, ya que la distinción anterior entre pan común (4 %) y pan especial (10 %) deja de ser jurídicamente sostenible a la luz del derecho europeo y del principio de neutralidad fiscal.

Resolución de la Dirección General de Tributos de 24 de febrero de 2025

Para adaptarse a la doctrina del Tribunal Supremo y dar seguridad jurídica a contribuyentes y órganos de gestión, la Dirección General de Tributos emite la resolución de 24 de febrero de 2025 (publicada en el BOE el 27 de febrero), en ejercicio de la facultad interpretativa del artículo 12.3 de la Ley General Tributaria.

En esta resolución, la DGT asume expresamente la jurisprudencia del Supremo y establece que el tipo del 4 % de IVA se aplicará a todas las entregas, adquisiciones intracomunitarias e importaciones de los productos referidos en el Real Decreto 308/2019 sobre la norma de calidad para el pan.

Esto incluye tanto el pan común como el pan especial y los productos semielaborados contemplados en el Real Decreto, siempre que se ajusten a sus definiciones. La novedad clave es que dejan de diferenciarse a efectos de tipo de IVA, pasando todo este conjunto de productos al tipo superreducido.

La resolución añade que el 4 % se extiende igualmente a los productos que, respondiendo a las definiciones de pan común, pan especial o semielaborados del Real Decreto, estén elaborados con harinas exentas de gluten de forma natural o tratadas para reducir su contenido en gluten, así como aquellos en los que la harina se sustituya por otros ingredientes naturalmente sin gluten, incluso aunque estos sean mayoritarios.

En cuanto al ámbito temporal, la DGT declara que su criterio tiene efectos ex tunc, es decir, desde la entrada en vigor de la norma que interpreta, si bien con los límites derivados del principio de confianza legítima y la seguridad jurídica recogida en el artículo 9.3 de la Constitución y en la doctrina del TJUE y del propio Tribunal Supremo.

Criterios de la DGT sobre harinas y productos derivados de cereales

Además del problema específico del pan, la Dirección General de Tributos ya había fijado en 1998 unos criterios sobre harinas y derivados de cereales que son esenciales para entender qué pasa con la harina de pizza. Esa resolución distingue entre productos naturales y subproductos o derivados sometidos a procesos de elaboración más complejos.

Se consideran productos naturales aquellos que conservan sus características originarias aunque hayan sufrido manipulaciones simples como limpieza, clasificación, acondicionamiento, deshidratación, refrigeración o congelación, cuyo objetivo es únicamente presentar el producto en condiciones óptimas para el consumo.

Por el contrario, los derivados de cereales o subproductos que han sido objeto de procesos de elaboración más avanzados, que alteran de forma relevante su naturaleza, tributan en principio a un tipo superior (en su momento, el 7 %, hoy encuadrable dentro de los tipos reducidos o generales según la categoría actual).

No obstante, incluso en este marco, la propia resolución de 1998 aclara que las harinas panificables aptas para nutrición humana o animal, que puedan emplearse habitualmente en la elaboración de productos alimenticios, se benefician del tipo superreducido del 4 %, al considerarse insumo básico para la fabricación de pan y otros productos de panificación.

Esta visión enlaza directamente con el Código Alimentario, que señala que la harina de trigo es la más utilizada para hacer pan, pero también admite harinas de otros cereales y leguminosas, siempre que su origen se indique claramente en la denominación del producto. Cuando se usen en panificación, el pan deberá designarse con el nombre del cereal empleado.

Cómo encaja la harina de pizza en este marco normativo

Con todas estas piezas encima de la mesa, la consulta vinculante V1308-25, de 11 de julio de 2025, plantea de forma directa qué tipo de IVA corresponde a la venta de harina para pizza, a la luz de la sentencia del Tribunal Supremo de 2024 y de la resolución de la DGT de 2025 sobre el pan.

La clave está en determinar si la harina para pizza puede ser considerada, objetivamente, una harina panificable que pueda utilizarse en la elaboración de pan (incluido el pan especial), o si, por el contrario, se trata de un producto que, por su formulación o proceso, debe encuadrarse dentro de los productos alimenticios al 10 %.

Tomando como referencia el Código Alimentario y la normativa de calidad del pan, se refuerza la idea de que el tipo del 4 % se extiende a todas las harinas que, de forma habitual e idónea, puedan emplearse en panificación, sin limitarse al pan común clásico. Esto alcanza a la harina de trigo estándar, a las mezclas con otros cereales y, en general, a aquellas harinas que sirven de base para distintas variedades de pan, masas y productos horneados.

La harina para pizza, desde el punto de vista técnico, suele ser una harina de trigo con determinadas características de fuerza y proteína, pensada para conseguir una masa elástica y adecuada a la fermentación que exige la pizza. Sin embargo, en esencia, sigue siendo una harina apta para elaborar pan y otros productos similares, siempre que no lleve añadidos que alteren sustancialmente su naturaleza (por ejemplo, preparados complejos con aditivos en proporciones significativas).

Por ello, si la harina comercializada como harina de pizza se puede usar, de manera normal y objetiva, en la elaboración de pan (común o especial), cumple los requisitos para que se le aplique el IVA superreducido del 4 %, al amparo del artículo 91 de la Ley del IVA y de la interpretación conjunta con el Real Decreto 308/2019.

Supuestos en los que la harina para pizza tributa al 4 % o al 10 %

La consulta V1308-25 sintetiza el criterio práctico de la Administración: la harina para pizza tributará al 4 % cuando se dé alguno de estos supuestos claros que la conectan con el régimen superreducido aplicable al pan y a las harinas panificables.

En primer lugar, si la harina en cuestión está incluida o amparada por las categorías del Real Decreto 308/2019 relativas a productos de panificación, ya sea como componente esencial para la elaboración de pan común, pan especial o productos semielaborados vinculados al pan.

En segundo lugar, cuando, aun no apareciendo mencionada de forma expresa, se trate de una harina panificable que pueda emplearse de forma habitual en la fabricación de pan. Aquí entra en juego un análisis objetivo del producto: composición, características físicas, uso normal en el mercado y funcionalidad dentro de la panificación.

Si la harina para pizza cumple cualquiera de estas dos condiciones, se considera incluida en el ámbito del tipo superreducido, por lo que la venta del producto debe facturarse al 4 % de IVA. Esto es especialmente relevante para fabricantes, distribuidores, pizzerías artesanas y comercios minoristas que venden este tipo de harina al consumidor final o a otros profesionales.

Cuando la harina para pizza no cumpla los criterios anteriores —por ejemplo, porque se trate de un preparado alimenticio más elaborado, con mezclas complejas de ingredientes, mejorantes, aditivos o componentes que lo alejan de la consideración de harina panificable—, entonces pasará a considerarse un producto alimenticio que tributa al 10 % de IVA, al estar incluido en el grupo general de alimentos sujetos a tipo reducido.

En resumen operativo: si la harina para pizza es, básicamente, una harina panificable con destino posible a pan y otros horneados, el tipo aplicable es el 4 %; si se trata de una preparación compleja o mezcla destinada a la elaboración de pizzas pero sin encajar en el concepto de harina panificable, el tipo correspondiente será el 10 %.

Contexto de los cambios temporales de IVA en alimentos 2024-2025

Todo este entramado normativo se ha visto acompañado por una serie de medidas temporales en los tipos de IVA de alimentos, aprobadas en el marco de la crisis de precios derivada de los conflictos en Ucrania y Oriente Próximo. Estas medidas han afectado al tipo aplicable a productos básicos, pero con carácter transitorio.

El Real Decreto-ley 4/2024, de 26 de junio, prorrogó y moduló la aplicación de tipos muy reducidos en alimentos de primera necesidad. Entre el 1 de julio y el 30 de septiembre de 2024 se aplicó un IVA del 0 % a productos como el pan común, las harinas panificables, la leche de cualquier especie animal en todas sus variantes (natural, pasteurizada, UHT, evaporada, en polvo, etc.), los quesos, los huevos, frutas, verduras, hortalizas, legumbres, tubérculos, cereales con condición de productos naturales y el aceite de oliva.

En ese mismo periodo inicial, los aceites de semillas y las pastas alimenticias quedaron gravados al 5 % de IVA. Se trataba de un alivio fiscal temporal para mitigar el impacto de la inflación en la cesta de la compra.

La segunda fase de la medida abarcó del 1 de octubre al 31 de diciembre de 2024. En esos meses, los alimentos básicos que antes estaban al 0 % pasaron a tributar al 2 % de IVA, mientras que los aceites de semillas y las pastas alimenticias incrementaron su tipo al 7,5 %.

A partir del 1 de enero de 2025, se produjo la vuelta progresiva a los tipos habituales. El aceite de oliva quedó fijado de forma permanente en el 4 % de IVA, consolidándose como producto de primera necesidad con tipo superreducido. Los aceites de semillas y las pastas alimenticias regresaron al tipo reducido del 10 %.

Al mismo tiempo, los productos que habían estado al 2 % (pan común, harinas panificables, leche, queso, huevos, frutas, verduras, hortalizas, legumbres, tubérculos y cereales naturales) volvieron al 4 % de IVA, recuperando su tratamiento superreducido tradicional una vez finalizado el periodo excepcional.

Impacto práctico para comercios y dispositivos de pesaje

Los cambios en los tipos impositivos no solo afectan a la facturación, sino también a la configuración de equipos de venta como las balanzas comerciales. Los comercios que trabajan con productos frescos y a granel tuvieron que adaptar sus sistemas para reflejar correctamente los nuevos tipos vigentes a partir de 2025.

En el caso de ciertas marcas de balanzas, como las de la gama Epelsa (modelos Touchscale, K-Scale o Touchscale XS), es imprescindible entrar en el menú de configuración de IVA para actualizar los porcentajes y, en su caso, los recargos de equivalencia aplicables cuando no se utiliza TicketBAI y se vende a clientes sujetos a este régimen especial.

La recomendación para cualquier comercio minorista es revisar, con especial atención, los códigos de producto relacionados con pan, harinas panificables, harinas específicas como la de pizza, aceites y pastas, comprobando que cada PLU tiene asociado el tipo de IVA correcto en función de la normativa vigente.

Un pequeño error de configuración puede derivar en la repercusión de un IVA incorrecto en los tickets y facturas, situación que puede obligar a rectificar facturas, ajustar declaraciones y asumir diferencias económicas con la Administración o con los clientes.

Por ello, conviene que negocios de panadería, pizzerías, tiendas de alimentación y supermercados tengan un protocolo de revisión cada vez que se anuncian cambios normativos, consultando, si hace falta, con sus asesores fiscales para clasificar correctamente productos “frontera” como la harina de pizza.

Principios de seguridad jurídica, neutralidad y efectos retroactivos

Detrás de todas estas modificaciones subyacen principios jurídicos clave del sistema tributario, como la seguridad jurídica, la confianza legítima y la neutralidad del IVA. La resolución de la DGT de 2025 hace referencia expresa al artículo 12.3 de la Ley General Tributaria para justificar su carácter interpretativo y su obligatoriedad para todos los órganos de la Administración tributaria.

El principio de neutralidad del IVA, tal y como lo interpreta el Tribunal de Justicia de la Unión Europea, exige que productos similares desde el punto de vista del consumidor no padezcan diferencias de tipo impositivo que distorsionen la competencia entre operadores. Esto ha sido precisamente el detonante del cambio en la tributación del pan especial.

La decisión de otorgar efectos ex tunc a la resolución de la DGT —desde la entrada en vigor de la norma interpretada— se matiza mediante los límites de la confianza legítima: los contribuyentes que aplicaron en su momento el criterio anterior, avalado por la propia Administración, no deberían verse perjudicados retroactivamente de forma desproporcionada.

En la práctica, este tipo de pronunciamientos abre la puerta a revisar situaciones pasadas cuando el nuevo criterio es más favorable al contribuyente (por ejemplo, productos que debieron tributar al 4 % y lo hicieron al 10 %), siempre dentro de los plazos de prescripción y condiciones técnicas establecidas por la normativa de gestión y revisión tributaria.

Para operadores que trabajen con harina de pizza u otros productos de panificación, es recomendable analizar, con asesoramiento especializado, si les compensa revisar periodos anteriores o si es preferible centrarse en aplicar correctamente el nuevo criterio a partir del momento en que se consolida la interpretación administrativa alineada con el Tribunal Supremo.

La configuración final que se desprende de todo lo anterior es que la harina para pizza, siempre que se trate de una harina panificable susceptible de ser usada en la elaboración de pan (común o especial), entra dentro del tipo superreducido del 4 %, mientras que las formulaciones que se alejan de ese concepto quedarán en el 10 %. Entender bien esta frontera permite a empresas y comercios moverse con más tranquilidad dentro de un terreno que, aunque parece sencillo, está fuertemente condicionado por definiciones técnicas y doctrinas jurisprudenciales.